La primera referencia escrita del uso de vinagre en recetas de cocina aparece en el Imperio Romano, en el libro de De re coquinaria, de Apicio, pero la aparición del vinagre es más antigua, ligada al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas y, en especial, del vino. Hoy indispensable para múltiples preparaciones culinarias, existen diferentes tipos de vinagres, entre vinagres blancos, vinagres de vino, vinagres frutales, etc. que matizarán los sabores.
Qué es la acidez del vinagre y cómo se mide
La acidez es la principal característica del vinagre y corresponde a los gramos de ácido acético contenidos en 100ml de vinagre. En España, la acidez debe venir indicada en la etiqueta, ya sea en forma de grados o a través del porcentaje.
Con ello, ya sean de vino, arroz, manzana o frutales, tendremos vinagres con diferente potencia ácida. Y así, en preparaciones como las de encurtidos, se recomienda el uso de vinagres de entre los 6 y 7º.
Tipos de vinagres para cocinar
Características de los Vinagres de vino
Son los más populares y habituales. Pueden ser vinagres elaborados tanto con vino tinto como con vino blanco, y por lo tanto vinagres blancos. Así, el vino hará variable su color. Se caracterizan por ser bastante ácidos y son muy comunes en la elaboración de platos en escabeche o con escabeche asó como vinagres para ensaladas. También se pueden emplear en marinados, encurtidos y para dar un toque final a guisos de legumbres, por ejemplo.
Dentro de los vinagres de vino, encontramos vinagres con características particulares asociadas al vino a partir del cual se elaboran, como el vinagre de Oporto (elaborado a partir de vino de oporto) o los 3 vinagres con denominación de origen en España, todos andaluces: D.O. Vinagre de Montilla-Moriles, D.O. Vinagre del Condado de Huelva y, probablemente el más popular por sus propiedades gastronómicas, D.O. Vinagre de Jerez.
Características del Vinagre de Jerez
Destaca por su equilibrio de sabores ácidos y frutales y se caracteriza por un color caoba, existiendo también variedades dulces y semidulces de este vinagre. El vinagre de Jerez cuenta con su propia denominación de origen y existen tres categorías según su envejecimiento en barricas de madera que matizan sus sabores:
- el Vinagre de Jerez, que envejece un mínimo de 6 meses;
- el Vinagre de Jerez Reserva, que envejece un mínimo de 2 años;
- y el Vinagre de Jerez Gran Reserva, que envejece un mínimo de 10 años, y del cual el fabricante puede indicar la edad si han sido más, llegando a existir vinagres de hasta 30 años.
El vinagre de Jerez es ideal como vinagre para ensaladas, ya que se puede convertir en protagonista de aliños y vinagretas, y no sólo para ensaladas, sino también para verduras asadas, mariscos y carpaccios, para marinados de carnes y pescados, para combinarlo en salsas con miel, etc.
Características del Vinagre o aceto balsámico
El más popular es el vinagre de Módena, procedente de la ciudad italiana de igual nombre y de la región Emilia-Romaña. En lugar de elaborarse con vino, se elabora con el mosto, y su periodo de maduración es largo, de doce años como mínimo, en toneles de diferentes maderas que matizan su sabor. Se caracteriza por su color negro, su potencia y por ser más dulzón que el resto de vinagres.
Empleado directamente como aliño, el vinagre de Módena se debe emplear con mesura, pues tiende a comerse el resto de sabores de la ensalada, y lo mismo sucede a la hora de aplicarlo en la elaboración de vinagretas. También es habitual aliñar las ensaladas con reducción de vinagre de Módena (ver aquí receta), y es ideal para guisos de carnes potentes, como pato, cordero o caza.
Características del Vinagre de sidra
Está dentro del grupo de vinagres blancos y se produce a partir de la manzana en sidra. Por ello también se conoce como vinagre de manzana. Es un vinagre ácido pero menos agrio que los vinagres de vino. Al igual que estos, es ideal como vinagre para ensaladas y también se puede emplear para platos con escabeches o en escabeche, marinados, encurtidos, etc.
Características del Vinagre de arroz
Muy empleado en la cocina oriental, también está dentro del grupo de los vinagres blancos y es un vinagre elaborado a partir del vino de arroz. Se caracteriza por su sabor suave y se suele emplear en la elaboración de sushi (mezclado con azúcar y sal, se echa sobre el arroz después de su cocción mientras este se abanica para enfriarlo –ver aquí receta de sushi). También se puede usar como vinagre para ensaladas cuando se quiera un toque poco ácido en aliños de ensaladas de frutas, por ejemplo.
Características de Otros vinagres y sus matices de sabor
Al igual que el vinagre de manzana, existen otros vinagres frutales (de frambuesa, de arándanos, de mango, etc) que aportaran el matiz de sabor a los aliños y vinagretas. A su vez, también existen vinagres aromatizados con hierbas, como romero, tomillo, estragón, etc.
Recetas con escabeches y vinagres
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